Un elemento importantísimo para la elaboración de galletas es la harina, este polvo se obtiene de la molienda del grano de los cereales, es decir, de romperlo y luego molerlo.

Según el cereal utilizado existen diferentes tipos de harinas: de trigo, maíz, avena, amaranto, etc. De todas, la más usada, hasta ahora, en la fabricación de galletas es la de trigo; sin embargo se ha encontrado que el amaranto es un cereal muy nutritivo y que puede ser aprovechado como harina para hacer galletas.